Baví mě jídlo. A co víc?

V brněnské čokoládové manufaktuře Ajala vyrábějí výběrovou čokoládu s chutí, která pro vás možná bude úplně nová. Vyrábí se totiž jen a jen z kakaových bobů a sušené třtinové šťávy – žádné mléko, cukr nebo další tuk. Od běžných čokolád se ale liší nejen v chuti a složení, ale i v tom, jak se vyrábí.

U běžných čokolád je normální, že firmy kupují tzv. čokoládovou masu (chocolate liqueur), kterou jen ochucují kořením a oříšky a vylévají do forem se svým logem a práce trvá pár hodin. V Ajala chocolate se začíná pěkně od bobu a tabulku ochutnáte nejdříve po 9 dnech. Ale stojí za to si na ni počkat.

Základem jsou kvalitní kakaové boby
Všechno u výběrové čokolády začíná výběrem kvalitních kakaových bobů. Ne kakaového prášku nebo másla, ale u primární suroviny. Kakaové boby si Ajala vybírá především podle kvality, ale i podle způsobu, jakým byly pěstované. Jen kakaové boby, které vyrostly ve stínu deštných pralesů a bez průmyslových zásahů jsou totiž dost kvalitní, aby se mohly stát čokoládou Ajala. Nemusíte mít tedy obavy, že kvůli téhle čokoládě byl pokácený jediný strom v deštném lese. A pro informaci, výběrové kakaové boby používané Ajalou jsou v průměru asi 5x dražší než ty, že kterých se vyrábějí běžné průmyslové čokolády.

Praží se opatrněKakaové boby se nejdříve musí upražit. Na rozdíl od kávy ne tolik kvůli chuti (i když ta se pražením také mění), ale kvůli tomu, aby šly vyloupnout ze slupky a aby se zničily možné bakterie. Pražení je alchymie stejně jako u kávy a každá výrobna čokolády má své pražící “recepty”. Základem výběrové čokolády (oproti průmyslové) je ale vždy to, aby pražení ponechalo kakaovému bobu maximum jeho přirozené chuti, takže hlavně nepřepražit!

Mletí chce trpělivost
Mletí je nejnáročnější a nejdelší fáze. Tady se nibsy v žádaném poměru (u Ajala většinou 70:30) smíchají se sušenou třtinovou šťávou (panelou) a melou nejméně dva dny. V Ajala se k mletí používá zvláštní nástroj – žulový mlýn na rýží, kterému říkají Golem. Díky jeho žulovým kamenům se nibsy nepřehřívají a neničí se tak přirozená chuť kakaa a všechny zdravé látky v něm obsažené. Až po několika dnech konstantního mletí vznikne hladká, tekutá čokoláda. Podstatné je, že tekutá hmota se z ní stává mletím (nikoliv zahříváním z vnějšku), při kterém se třením přirozeně uvolňuje a zahřívá kakaové máslo a celá směs se díky tomu stává tekutou.

I čokoláda se staří
Poté musí čokoládová směs nechat minimálně 3-5 dnů odpočívat, aby se v ní ustálily procesy nastartované mletím a aby se všechny chutě kompletně spojily. Tomuto procesu se říkají v Ajale staření.

Temperování – aby byla čokoláda krásně lesklá a měla svůj typický křup
Poté, co si čokoláda odpočinula, je na řadě temperování – řízené zahřátí a zchlazení čokolády, aby se v ní dokonale sjednotila krystalická struktura kakaového másla a tím vznikla jednotlitá tabulka, co úžasně křupe. Nejde tu ale o žádné vysoké teploty, při mletí a temperování teplota nikdy nepřesáhne 45 ˚C.

A ručně se i vylívá a balí
Temperovaná čokoláda se pak plní do forem, ve kterých už jen zatuhne v chladničce a může se vyklepávat. Aby to ale neznělo moc banálně, v Ajala se do forem plní velkou injekční st

říkačkou (aby neukápla), takže i tohle je pečlivá operace. Z forem vyklepnuté tabulky pak Filip a Silvia, zakladatelé Ajala chocolate, a jejich tým balí ručně do obalů tištěných jak jinak než ručně, lepí etikety a posílají do světa, tedy zatím do Česka.
Všimli jste si? V celém procesu nepřidala Ajala žádný “zlepšovák”, nikde si to nezjednodušila polotovarem. V každém kroku záleží na praxi a zkušenostech, jaká čokoláda vznikne – jaké boby se vyberou, jak se upraží, namelou a propojí výslednou chuť. Protože Ajala nevyrábí unifikovanou čokoládu. Každá Ajala tabulka je originál.

O Ajala Chocolate
Čokoládová manufaktura Ajala chocolate vznikla v roce 2014 v Brně a vyrábí výběrovou čokoládu tzv. bean-to-bar. To znamená, že svou čokoládu vyrábí přímo z kakaových bobů dohledatelného původu (nerozpouští předem připravený čokoládový mix, což je běžný postup většiny čokoládoven), ručně, na jednom místě od pražení bobů až po balení.
Za Ajalou stojí původně nadšenci, kteří se zamilovali do jihoamerických čokolád tak, jak je vyráběli a vyrábějí indiáni. Po dlouhých studiích výroby čokolády, nákupu vybavení a testování ji začali vyrábět. Z původního zájmu se brzy stala hlavní náplň jejich práce. Aktuálně má Ajala v nabídce 10 druhů čokolád, kromě jediné všechny v BIO kvalitě a v žádné z nich nenajdete mléko ani cukr.
Více na www.ajala.cz